Mięso jest ważnym produktem spożywczym, którego obecność w diecie człowieka jest niezbędna. Zawiera tłuszcze, witaminy, białka, aminokwasy, lipidy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, substancje mineralne i ekstrakcyjne. Aby mięso było nie tylko smacznie ugotowane, ale także aby zachować wszystkie przydatne cechy, ważne jest, aby znać i przestrzegać technologii gotowania.
Wybierz swój przepis
Podstawowe zasady gotowania
Ważne jest, aby od samego początku decydować, na co gotować mięso. Jeśli umieścisz kawałek we wrzącej wodzie, białko na jego powierzchni natychmiast koaguluje, tworząc rodzaj pancerza. Ta skorupa nie przepuści przez siebie użytecznych elementów do bulionu, to znaczy pozostanie w kawałku mięsa. Jeśli zanurzysz mięso w zimnej wodzie i stopniowo podgrzejesz, do bulionu trafi duża liczba przydatnych składników, ponieważ białko na powierzchni kawałka będzie się stopniowo zwijać. Tak więc główna wartość odżywcza będzie w bulionie, a nie w mięsie.
Powszechne jest przekonanie, że pianka powstająca na powierzchni bulionu podczas gotowania mięsa nie musi być usuwana ze względu na jego wartość odżywczą. W rzeczywistości około 50 procent puryn pozbawionych wartości odżywczych, w tym toksyny, alkaloidy, kofeina, teofilina, saksytoksyna, teobromina i inne pokrewne związki, wpadają do niej z mięsa. Są one wykorzystywane do produkcji różnych leków, ale są całkowicie nieodpowiednie do codziennego żywienia.
Prawidłowe gotowanie mięsa oznacza nie tylko obowiązkowe usunięcie piany, ale także spuszczenie pierwszego bulionu po 15 minutach gotowania mięsa. W tym samym czasie kawałek mięsa należy umyć, a następnie ponownie ugotować w świeżej wodzie.
Bez względu na to, w jakiej wodzie (wrzenia lub na zimno) wkładasz mięso, po ugotowaniu należy je gotować pod przykryciem na małym ogniu. Pod koniec gotowania należy dodać sól i przyprawy.
Funkcje gotowania niektórych rodzajów mięsa
Jeśli zamierzasz gotować jagnię, lepiej jest preferować takie części tuszy, jak mostek, szyję i łopatkę. Z kawałków należy odciąć nadmiar tłuszczu, nadając mu specyficzny zapach. Woda powinna pokrywać 2 cm mięsa baraniego. Pianę należy usuwać okresowo, co 5 minut.
Wieprzowina zaleca się umyć przed gotowaniem. Solenie mięsa powinno nastąpić 10 minut przed końcem gotowania, dzięki czemu będzie bardziej soczyste. Najbogatszy bulion uzyskuje się gotując wieprzowinę na kości.
Królik gotuje się pod pokrywką na średnim ogniu. Czas gotowania królików zależy od wieku królika. Stare zwierzę trzeba gotować 2, 5 godziny.