Przejście jest pośrednią operacją kulinarną, której celem jest
zmiękcz warzywa i popraw ich właściwości organoleptyczne. Przekazywanie reguł jest bardzo proste, ale nie należy ich ignorować. Rzeczywiście, ostateczny wygląd, smak i aromat głównego dania zależy od tego, jak kompetentnie ten proces jest zorganizowany.
Wybierz swój przepis
Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, że przechodzień nie jest synonimem smażenia, ponieważ nie oznacza tworzenia się złotej skorupy na powierzchni produktów.
Celem tego rodzaju obróbki cieplnej jest ekstrakcja smaków, barwników i substancji aromatycznych zawartych w warzywach w tłuszcz.
W rzeczywistości gotowanie przechodniów polega na gotowaniu warzyw w oleju, których ilość powinna przekraczać ilość oleju zwykle wydawanego na smażenie.
Znaczenie pasywacji w gotowaniu
Przejście jako operacja pomocnicza (pośrednia) sprawia, że konsystencja warzyw jest bardziej delikatna, ujawnia ich smak i podkreśla naturalny aromat.
Podczas przechodzenia dochodzi do zmiękczenia materiałów roślinnych, a większość składników odżywczych przenosi się do oleju, a następnie do gotowego naczynia.
Tak przetworzone warzywa są wykorzystywane do przygotowania:
- zupy, sosy i dodatki;
- dania z mięsa, drobiu, ryb, grzybów;
- sałatki, dodatki do ciast i naleśników.
Warzywa na parze mają przyjemny złoty odcień, są lepiej i szybciej wchłaniane przez organizm. Naczynia z nimi stają się smaczniejsze, zdrowe i apetyczne.