Galaretki, galaretki, galaretowane mięso - wszystkie są nazwami jednego dania, pozwalając na pewne różnice w gotowaniu i podawaniu. Na przykład galareta sugeruje obecność przygotowanego głównego składnika, pięknie ułożonego w porcje, ozdobionego kawałkami jajek lub warzyw, pokrytego cienką warstwą galaretki. Galaretka zapewnia długie moczenie niektórych części tusz wołowych lub wieprzowych - podudzia, ogony, fugi, nogi, policzki i inne. Galaretowate mięso można nazwać zarówno galaretką, jak i galaretką. Drugi - częściej.
Wybierz swój przepis
Będziesz potrzebować
- - żelatyna;
- - produkty mięsne;
- - sól, przyprawy;
- - patelnia;
- - łyżka cedzakowa;
- - miska;
- - durszlak;
- - płytki na galarecie;
- - gaza.
Instrukcja obsługi
1
Jeśli zamierzasz gotować galaretowane mięso z dodatkiem żelatyny, zdecyduj, czy chcesz stosować zwykłą czy natychmiastową żelatynę. Różnicą w metodach przetwarzania surowców jest częściowo zhydrolizowane białko pochodzenia zwierzęcego. Żelatyna jest uzyskiwana przez denaturację kolagenu zawartego w niektórych częściach tusz bydlęcych - skórze, chrząstce, stawach goleni i ud. Pod koniec procesu jest kruszony i suszony. Produkt ten jest natychmiast rozpuszczalny przez dodatkową obróbkę cieplną i nieco inne technologicznie przygotowanie produktu początkowego, a także drobniejszą frakcję półprzezroczystych granulek. Niezależnie od tego, surowce do produkcji obu rodzajów żelatyny są takie same. Nie chodzi tylko o to, że nazwa „klej do mięsa” jest stale do niego przypisywana; żelatyna nie jest produktem dla wegetarian. Dla nich możesz wybrać coś o podobnych właściwościach żelujących - powiedzmy, agar z wodorostów lub pektyny znajdujące się w jabłkach i owocach cytrusowych.
2)
Możesz kupić żelatynę w arkuszach, która niedawno pojawiła się w sklepach detalicznych. Pochodził z przemysłu cukierniczego, gdzie był z powodzeniem stosowany prawie od końca lat 80. ubiegłego wieku. Nie trzeba mówić, że gatunek ten różni się zasadniczo od krystalicznego - zwykłego lub natychmiastowego. Zarówno skład, jak i technologia produkcji są identyczne. Istnieją jednak pewne różnice, ale nie zależą one od tego, czy kupiłeś żelatynę w postaci arkuszy, czy granulowaną. Są gęstością, która w niektórych krajach jest określana przez Valence (w zakresie od 500 do 1300 jednostek), w innych - przez Blum (od 150 do 300 jednostek). Im wyższa „liczba żelatynowa”, tym niższe stężenie substancji potrzebne do galaretki.
3)
Zwróć uwagę na wilgotność zakupionej żelatyny. W produkcie zgodnym z GOST nie przekracza on 16%. Jeśli ten wskaźnik jest wyższy, żelatyna da słabszy roztwór, pomimo gęstości. Kolejnym wskaźnikiem, na który nawet dobre gospodynie domowe rzadko zwracają uwagę, jest kwasowość. Stanowy standard wymaga od producentów przestrzegania poziomu 5-7 jednostek pH dla 1% roztworu żelatyny, ale nieuczciwi przedsiębiorcy często ignorują te zalecenia. Oczywiście niewielkie odchylenia nie wpłyną na galaretowane mięso, ale na galaretkę owocową lub mleczną, a także na szereg innych deserowych potraw, do których z pewnością dodaje się żelatynę.
4
Oblicz siłę i objętość roztworu potrzebnego do galaretki. Zazwyczaj instrukcje używania konkretnego suchego produktu znajdują się z tyłu opakowania, ale jeśli nagle posypałeś żelatynę w słoiku i nie przechowałeś jej, umieść w ilości 30-35 g żelatyny na każdy litr napiętego bulionu. Pamiętaj, że część fortecy zostanie przekazana galaretkom mięsnym, które zostały w niej ugotowane. W tym zaleceniu należy wprowadzić poprawkę: jeśli wśród części mięsnych znajdują się ogony wołowe, udka wieprzowe itp., Wówczas ilość żelatyny należy zmniejszyć do 25-30 g. A jeśli w kuchni, w której galaretka zamarza, jest dość gorąca z powodu podgrzanych akumulatorów, a następnie odwrotnie, zwiększyć do 35–40 g.
5
Przygotowując galaretowane mięso, staraj się brać do niego mięso i drób z wysoką zawartością „kleju mięsnego” - szynki i golonki wieprzowe, udka wołowe, udka z kurczaka. Te części, które mogą zawierać resztki włosia, z pewnością spłoną nad otwartym płomieniem. Nie ma nic gorszego niż znalezienie takiego „prezentu” w domowej galaretce. Gotuj produkty mięsne w solonym bulionie przez co najmniej trzy do czterech godzin, a następnie wyjmij i rozmontuj, uważnie monitorując obecność małych kości, które mogą znajdować się na patelni z powodu cięcia o najlepszej jakości. Przecedzić płyn najpierw przez durszlak, a następnie przez cerę, złożoną z kilku warstw.
6
Rozpuść zwykłą żelatynę w zimnej wodzie zgodnie z przepisem wskazanym na opakowaniu. Średnio wymaga namaczania przez pół godziny. Natychmiastowe - nie moczyć wstępnie (ale pamiętaj, że suchy produkt jest dodawany do bulionu, a nie odwrotnie). Następnie podgrzej namoczoną żelatynę do całkowitego lub prawie całkowitego rozpuszczenia, stopniowo podnosząc temperaturę roztworu do 60-65 stopni. Staraj się nie zajmować więcej niż 7-8 minut. Wzrost temperatury lub czasu nagrzewania jest obarczony tworzeniem się specyficznego zapachu „kleju”, całkowicie niepożądanego w gotowej galaretce. Odcedź rozpuszczoną żelatynę, wlej do bulionu, wymieszaj, usuń z ognia, pozwól nieco ostygnąć. W międzyczasie połóż posiekany czosnek w galaretowatej foremce, kilka groszków czarnego pieprzu i kilka liści laurowych. Pokrój produkty mięsne, równomiernie je rozprowadź.
7
Ostrożnie wlej bulion zmieszany z roztworem żelatyny (lub wysusz, jeśli go wybrałeś). Wskazane jest pozostawienie co najmniej 3-4 cm wolnej przestrzeni w talerzach, misach lub pojemnikach. Staraj się nie przenosić pojemników, pozwalając im odpocząć przez kilka godzin. Po zajęciu możesz przenieść do lodówki. Niech tam czekają na skrzydłach.
8
Podawaj galaretkę na tych samych talerzach, co ty. W najbardziej uroczystych przypadkach podawaj na porcje, przyozdabiając kroplami sosu i gałązkami świeżych ziół. Tradycyjnie najlepszym dodatkiem do wszystkich rodzajów galaretek i galaretek jest chrzan. Dzisiejsze trendy gastronomiczne zalecają barwienie go naturalnymi barwnikami - na przykład sokiem z marchwi lub buraków, opcjonalnie - sokiem ze szpinaku.
Zwróć uwagę
Ważne jest, aby właściwie przechowywać żelatynę; pod wpływem bezpośredniego światła słonecznego jego właściwości konsumpcyjne mogą ulec pogorszeniu.
Przydatna rada
Najlepszym dodatkiem do galaretki jest chrzan.