Zarzynanie świni nie jest łatwym zadaniem, które wymaga pewnych umiejętności i zręczności. Ważnym punktem tego procesu jest krwawienie z tusz. Brak krwi poprawia prezentację i smak mięsa.
Wybierz swój przepis
Częściej zabija się świnię, uderzającą w szyję, między głową a ciałem, czasem zabija się ją nożem w serce. W takim przypadku musisz natychmiast przeciąć tętnicę szyjną i żyłę szyjną, aby krew spłynęła. Następnie tuszę kładzie się na stole lub zawiesza, a włosie zapala się. Robią to za pomocą gazu, podłączając palnik do cylindra lub za pomocą lampy lutowniczej.
Mięśnie górnej połowy ciała świni pracują mniej podczas życia, więc mięso szyi podczas obróbki cieplnej jest delikatne i soczyste. Do kotletów lub gotowanego mięsa wieprzowego z szyi jest świetną opcją.
Podczas spalania włosia zeskrobuje się go nożem. Po zakończeniu tej procedury tusza jest „sczerniała” - całkowicie przypala skórę do ciemnobrązowego koloru. Świnia jest przykryta szmatką namoczoną w ciepłej wodzie przez kilka minut, aby poczerniała warstwa została namoczona, wyszorowana i umyta na biało, dokładnie myjąc głowę i nogi.
Czasami konieczne jest usunięcie skóry. Wykonaj nacięcie wokół głowy. Wytnij skórę w pobliżu genitaliów. Zaczynają obierać skórę od tylnych nóg do boku głowy, przyciągając skórę jedną ręką, a drugą ostrożnie oddziela się nożem od tłuszczu. Po usunięciu skóry z jednej strony świnia zostaje przewrócona. Posypaną skórę posypuje się grubą solą, zwija włosiem i pozostawia do wysolenia.
Po zakończeniu obróbki skór zwłokę odwraca się na grzbiet, kładzie kłody pod bokami, aby nie spadła, oddzielają głowę, nogi wzdłuż stawu kolanowego, przecinają otrzewną lub wykonują nacięcie w linii środkowej, wycierają krew w klatce piersiowej szmatką (nie można myć) i przecinają mostek, wyjmij wnętrze: żołądek, wątroba, jelita. Zrób to ostrożnie, starając się nie rozerwać jelita.
Wieprzowina dzieli się na pierwszą i drugą kategorię. Drugi obejmuje: przedramię (knykcie), zbiorniki z wycięciem na szyi, podudzie, pozostała tusza - pierwsza klasa.
Po wnętrznościach usuwają wewnętrzny tłuszcz, oddzielają nerki, wkładają wszystko do czystej miski. Wytnij przeponę, a wraz z nią serce i płuca. Pęcherzyk żółciowy usuwa się z wątroby, nacięcia wykonuje się w sercu, przemywa krwią, wątroba składa się w misce. Jeśli planujesz zrobić kiełbasę domową, uwolnij zawartość z jelita grubego i cienkiego i przepłucz je.
Następnym krokiem jest usunięcie tłuszczu podskórnego, wycięcie go paskami. Podzielony jest na smalec - gęstą warstwę podskórną o grubości ponad 2 cm i smalec - cienką, miękką warstwę o grubości do 1, 5 cm. Tusze kroi się na części w określonej kolejności - najpierw kroi się je na pół wzdłuż kręgosłupa, a następnie dzieli zgodnie ze schematem: nogi (łopatka i szynka), mostek, szyja, schab są oddzielone stawami. Zimą mięso jest przechowywane w dużych kawałkach, zawieszonych na hakach. Do przechowywania w lodówce należy zrobić trybowanie - oddzielenie miazgi od kości.
Doświadczeni rzemieślnicy produkują tusze na stawach i kręgach tylko za pomocą noża, bez siekiery.
Ścięgna są odcinane na łopatce, miąższ jest odcinany, a sam kawałek jest podzielony na kości ramienne i ramienne. Mięso jest odcinane od szyi warstwami, kość jest dzielona wzdłuż kręgów, miąższ jest również oddzielany od żeber, żebra są cięte. Kawałki mięsa są cięte wzdłuż kręgów schabu.