Cielęcina w piekarniku: przepisy kulinarne ze zdjęciami ułatwiające gotowanie

Cielęcina to delikatne mięso o delikatnym aromacie i delikatnym smaku. Cielęcina ma niską zawartość tłuszczu i pasuje do pikantnych sosów maślanych. Dania z tego mięsa zajmują ważne miejsce w kuchni włoskiej, francuskiej i śródziemnomorskiej. Wiele z nich gotuje się w piekarniku.

Wybierz swój przepis

Milanese przepis na ossobuco

Ossobukomilanese - danie kuchni lombardzkiej. Ten region w północnych Włoszech słynie z tradycyjnych przepisów kulinarnych, prostych i satysfakcjonujących, a głównym składnikiem ossobuco jest golonka cielęca. To tanie i aromatyczne mięso jest nieco surowe, ale duszenie zamienia je w miękkie i rozpływające się w ustach. Będziesz potrzebował:

• 1 golonka wołowa o łącznej masie do 1 kg;

• 2 łyżki. łyżki oliwy z oliwek;

• 25 g mąki pszennej;

• 50 g masła;

• 1 cebula;

• 1 marchewka;

• 1 sztyft selera;

• 1 główka czosnku;

• 2 paski skórki cytryny;

• 4 liście szałwii;

• 200 ml białego wina;

• 200 ml mocnego bulionu z kurczaka;

• 1 cytryna

• 3 łyżki. łyżki posiekanej natki pietruszki;

• szept soli morskiej.

Podudzia wołowe należy najpierw pokroić na kawałki o grubości 4–5 cm. Jest to optymalna grubość, aby mięso nie wyschło, a jednocześnie było całkowicie ugotowane, stając się tłuste. Weź szeroką i głęboką blachę do pieczenia. Podgrzej olej roślinny. Przesiej mąkę na płaski talerz, zwiń kawałki mięsa. Gdy olej zacznie lekko dymić, włóż cielęcinę do garnka i smaż z obu stron, aż uzyska złoty kolor. Za pomocą szczypiec do gotowania przenieś mięso do naczynia i przykryj folią lub pokrywką.

Zrób Sofrito - klasyczny śródziemnomorski duszony sos warzywny. Posiekaj cebulę i marchewkę w małe kostki i posiekaj seler. Na tej samej patelni, na której smażono mięso, połóż masło, gdy się rozpuści, dodaj cebulę, marchewkę i seler, dopraw solą. Dusić do miękkości, od czasu do czasu mieszając. Usuń 2-3 ząbki czosnku, podziel pozostałą głowę na pół i włóż na patelnię wraz z paskami skórki z cytryny i szałwii. Gotuj jeszcze kilka minut. Wlać wino, ułożyć smażone kawałki golonki na wierzchu. Mięso powinno być w jednej warstwie. Zwiększyć temperaturę i poczekać, aż połowa wina odparuje, wlać bulion i przykryć. Umieść blachę do pieczenia w piekarniku rozgrzanym do 220 ° C. Dusić przez około 2, 5 godziny, od czasu do czasu obracając mięso.

Gotuj przyprawę gremolate. Aby to zrobić, przepuść czosnek przez prasę, usuń skórkę z cytryny, wymieszaj z natką pietruszki i szczyptą soli morskiej. Usuń ossobuco, włóż pozostały olej do gorącego naczynia, pozwól mu się stopić i posyp świeżą przyprawą. Podawać z risotto milanese. Nie zapominaj, że najsmaczniejszą częścią potrawy jest mózg ukrywający się w jamie kostnej. Jeśli dodasz pomidory do sosu ossoobuco, jak zalecają niektóre książki kucharskie, danie straci nazwę Milanese i będzie musiało być podawane z puree ziemniaczanym lub polentą.

Przepis na krok po kroku ala fornarina mostek

Lacjum - region włoski od dawna rywalizuje z resztą kraju o tytuł najbardziej. Po jego stronie znajdują się wszystkie zabytki Rzymu - stolica regionu, wille Tivoli, pałace Frascati i hojna kuchnia wszystkich czterech prowincji. To w Lacjum wymyślili przepis na mostek, nazwany na cześć słynnej modelki Rafael, córki piekarza, znanej światu jako Fornarina. Będziesz potrzebował:

• 1 ½ kg mostka cielęcego;

• 3 ząbki czosnku;

• 2 gałązki rozmarynu;

• 3 gałązki tymianku;

• 10 liści szałwii;

• 1 łyżka. łyżka liści tymianku;

• 1 łyżka. łyżka liści rozmarynu;

• 3 łyżki. łyżki oliwy z oliwek;

• 3 szklanki wytrawnego białego wina;

• 3 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu;

• 1 szklanka bulionu;

• 1 łyżka. łyżka grubej soli.

Gotuj marynatę. Przełóż czosnek przez prasę. Umieść w moździerzu z 3-4 liśćmi szałwii, tymiankiem i rozmarynem, dodaj 1 łyżkę grubej soli i 1 łyżeczkę czarnego pieprzu, funt tłuczkiem. Wlać 1 łyżkę oliwy z oliwek i wymieszać.

Opłucz i osusz pierś papierowymi ręcznikami kuchennymi. Połóż mięso na desce do krojenia z tłuszczem. Wcieraj w niego pozostałą sól i pieprz, obróć mostek i wetrzyj marynatę w mięso. Złóż mięso na pół z tłuszczem, wyciągnij sznurek do pieczenia i włóż do lodówki na 1-2 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 200 ° C. Usuń nadmiar soli i pieprzu z tłuszczu. Rozgrzej żeliwne naczynie do pieczenia na ogniu i włóż do niego 1 łyżkę oliwy z oliwek. Gdy olej się rozgrzeje, smaż cielęcinę na złoty kolor. Wlać wino i doprowadzić do wrzenia. Dodaj bulion. Włóż nieobrane ząbki czosnku, gałązki tymianku i rozmarynu, pozostałą szałwię i włóż formę do piekarnika. Piec przez 2 godziny, polewając sos co 20-30 minut. Wyjąć cielęcinę z piekarnika i pozostawić pod folią. W tej samej formie, w której pieczona jest cielęcina, można upiec małe ziemniaki na przystawkę. Pokrój cielęcinę na kawałki i podawaj z ziemniakami i sosem pozostałym w formie.

Cielęcina Orłowa

Mięso po francusku - duma kilku pokoleń radzieckich hostess - ma naprawdę szlachetne obce korzenie, a ci, którzy znają się na gotowaniu, mogą rozważyć przepis na cielęcinę Orloff - cielęcinę w Oryolu, zniekształcony nie do poznania. To danie zostało wynalezione pod koniec XIX wieku przez francuskiego szefa kuchni Urbana Dubois dla rosyjskiego wysłannika w Paryżu, hrabiego Orłowa. Cienkie plastry delikatnej cielęciny z przeplotem Duxelles (przecier grzybowy) i sosem subiz, a następnie pokryte sosem morenowym - tak wygląda prawdziwe mięso po francusku. Danie wydaje się tylko fantazyjne, jego przepis nie jest trudny do powtórzenia. Będziesz potrzebował:

• 2 kg miąższu cielęcego (lędźwiowego);

• 1 łyżeczka drobno zmielonej soli;

• ½ łyżeczki czarnego pieprzu;

• 1 łyżka. łyżka oleju roślinnego;

• 3 łyżki. łyżki masła o zawartości tłuszczu 82, 5%;

• 1 cebula;

• 1 sztyft selera;

• 1 duża marchewka;

• 6 gałązek świeżej pietruszki;

• 6 gałązek tymianku;

• 1 liść laurowy;

• 1 łyżka. wytrawne białe wino.

W przypadku sosu subiz:

• 1 łyżka. zawartość tłuszczu mlecznego co najmniej 3, 5%;

• 100 g mąki;

• 4 łyżki. łyżki niesolonego masła o zawartości tłuszczu 82, 5%;

• 1 szklanka kremu o zawartości tłuszczu około 20%;

• 250 g cebuli.

Polewy Duxela

• 500 g pieczarek;

• 3 łyżki. łyżki niesolonego masła o zawartości tłuszczu 82, 5%;

• ¼ szklanki śmietany o zawartości tłuszczu około 30%;

• 3 szalotki;

• 2 łyżeczki liści tymianku;

• szczypta soli;

• szczypta czarnego pieprzu.

W przypadku sosu morenowego:

• 1 ½ szklanki mleka o zawartości tłuszczu co najmniej 3, 5%;

• 4 łyżki. łyżki niesolonego masła o zawartości tłuszczu 82, 5%;

• 6 łyżek. łyżki mąki pszennej;

• 50 g startego sera Gruyere;

• szczypta soli, zmielony biały pieprz i gałka muszkatołowa.

Opłucz i osusz cielęcinę, zetrzyj pieprz i sól. Na głębokiej patelni roztop 1 łyżkę masła na średnim ogniu i usmaż mięso na brązowo. Za pomocą kleszczy przenieś mięso na talerz i przykryj folią.

Posiekaj cebulę, marchewkę i seler. Roztop masło na patelni i smaż na nim warzywa, aż będą miękkie. Wlać wino, zawiązać sznurek natki pietruszki, tymianku i liścia laurowego ostrą nicią. Połóż polędwicę na wierzchu i zagotuj. Przykryj patelnię pokrywką żaroodporną i włóż do piekarnika rozgrzanego do 180 ° C. Dusić mięso przez około 1, 5 godziny. Połóż polędwicę na desce do krojenia, ponownie przykryj folią i pozostaw na 30 minut.

Przygotuj dupleks. Pokrój grzyby w małą kostkę i włóż ściereczkę, wyciskając wilgoć. Drobno posiekaj szalotki. Roztop masło na małej patelni, smaż cebulę, aż będzie przezroczysta i dodaj grzyby i tymianek. Gotować na wolnym ogniu przez około 6-7 minut, mieszając. Dodaj sól, pieprz i śmietanę. Gotuj przez około minutę.

Zrób sos subiz. Drobno posiekaj cebulę i zalej wrzącą wodą. Pozostaw na 5 minut, spuść wodę. Podsmaż cebulę w 1 łyżce oleju, aż będzie przezroczysta. Rozpuść 3 łyżki masła w rondlu i usmaż na nim mąkę, dodaj gorące mleko i ciepłą śmietanę i ugotuj sos, ubijając trzepaczką. Połóż cebulę i rozgrzej sos. Zmiel go w blenderze.

Zrób sos morenowy, roztop masło w rondlu, usmaż mąkę i rozcieńcz ciepłym mlekiem. Gotuj na małym ogniu, ubijając trzepaczką, aż sos zgęstnieje. Dodaj sól, pieprz, gałkę muszkatołową i ser. Poczekaj, aż ser się stopi.

Za pomocą cielęciny odetnij tłuszcz i końcówki. Pokrój kawałek na plasterki o grubości 1 ½ -2 centymetry. Zacznij rozprowadzać mięso do naczynia do pieczenia. Na każdy plasterek połóż łyżkę stołową duxel, a następnie łyżkę sosu subiz i poklepuj następny plasterek. Gdy mięso się skończy, polej cielęcinę sosem morenowym. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200 ° C przez 20-30 minut. Podawać z gotowanymi ziemniakami.

Pieczone kotlety cielęce z pomidorami, oliwkami i kaparami

To lekkie klasyczne danie kuchni śródziemnomorskiej można przygotować w pół godziny, jeśli zastosujesz się do przepisu krok po kroku. Będziesz potrzebował:

• 6 kotletów cielęcych po 200 g każdy;

• 2 łyżki. łyżki oliwy z oliwek;

• 2 białe łodygi pora;

• 2 ząbki czosnku;

• 200 ml wytrawnego białego wina;

• 300 ml bulionu drobiowego;

• 50 gramów dużych oliwek z kalamatu;

• 1 łyżka. łyżka kaparów;

• 500 g pomidorów cherry;

• 12 gałązek rozmarynu;

• 2 liście laurowe.

Dopraw kotlety cielęce solą i pieprzem i smaż na oliwie z oliwek. Smażyć każdy kotlet przez 3-4 minuty z każdej strony na złoty kolor. Włóż cielęcinę do naczynia do pieczenia i rozgrzej piekarnik do 200 ° C.

Obierz czosnek, pokrój por w pierścienie. Smaż oliwę z oliwek do miękkości i wlej wino na patelnię. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez około minutę, dodać gorący bulion i gotować na wolnym ogniu przez kolejną minutę. Wlać do formy do mięsa. Dodaj kapary i oliwki. Pokrój pomidory na pół i ułóż wokół cielęciny, dodaj rozmaryn i liście laurowe. Wstawić do rozgrzanego piekarnika i gotować na wolnym ogniu przez około 20 minut. Taka pieczeń nie potrzebuje przystawki, ale kieliszek lekkiego wina jest do tego idealny.