Konsome jest królem rosół. Gotowy consomme jest absolutnie przezroczysty, z delikatnym aromatem, wyraźnym smakiem i nieco żelową konsystencją. Aby uzyskać takie danie, będziesz musiał przeprowadzić szereg operacji kulinarnych.
Wybierz swój przepis
Klasyczny Consomme
Przygotowanie klasycznego Consomme rozpoczyna się od zapasów podstawowych. Można go gotować na wołowinie, cielęcinie, mięsie i kościach ptaków lub ryb. Ma nie tylko konsystencję warzyw. Kości „bogate w tkankę łączną i chrząstkę” muszą znajdować się w „zestawie bulionowym”, aby nadać konsystencji strukturę żelową dzięki zawartej w nich żelatynie. W średniowieczu, kiedy pojawił się przepis na konsystencję, bulion często gotowano z dziczyzny. Rosół powinien być wystarczająco silny, aby można było w nim umieścić podwójną porcję mięsa lub gotować przez długi czas. Mirpua dodaje się do gotowego bulionu - mieszanki równych części cebuli, marchwi i łodyg selera, pomidorów i białek jaj. Kwas pomidorowy i albumina z białek pomagają tworzyć się na powierzchni konsystencji szczególnie gęstego skrzepu, który w klasycznej kuchni francuskiej nazywany jest „tratwą”, w której skoncentrowane są prawie wszystkie skrzepy zanieczyszczające bulion. Zupa jarzynowa dodaje smaku. Po uformowaniu „tratwy” usuwa się ją łyżeczką cedzakową, a konsolę gotuje się przez około kolejną godzinę. Powstały płyn przepuszcza się przez częste sito, a następnie ostrożnie usuwa najmniejsze cząsteczki tłuszczu. Odbywa się to poprzez ochłodzenie konsolety i przeprowadzenie arkuszy pergaminu na powierzchni.
Klasyczna konsystencja serwowana jest na gorąco z sherry i żółtkiem jaj lub słonym „królewskim” kremem.