Cząsteczki, atomy, chemia, nauka. To właśnie te skojarzenia powstają, gdy wspomina się o kuchni molekularnej. Powstające obrazy nie są przypadkowe, ponieważ gastronomia molekularna naprawdę należy do jednej z dziedzin nauki o żywności - trofologii.
Wybierz swój przepis
Pomimo tego, że kuchnia molekularna jest gałęzią nauki, jej popularność rośnie. Najmodniejsze restauracje mają w swoim menu dania przygotowywane metodą naukową.
Jak nauka przyszła do kuchni
Proces gotowania nigdy nie został naukowo oceniony. Eksperymenty fizyko-chemiczne na żywności po raz pierwszy przeprowadził francuski profesor Nicholas Curtie. W połowie lat 70. ubiegłego wieku zaczął usystematyzować wiedzę na temat fizykochemicznych zasad gotowania.
Kurti jest uważany za podobnie myślącego przez francuskiego chemika Herve'a Thysa. To on zebrał i przetworzył co najmniej 25 tysięcy zwykłych przepisów. Cis jest uważany za pierwszego lekarza gastronomii molekularnej. Przepisy na tees są regularnie publikowane na stronie internetowej słynnego szefa kuchni Pierre'a Gagnera.
Jak przygotować kuchnię molekularną
Jaka jest zasada gastronomii molekularnej? W tworzeniu wiązań molekularnych w produkcie w wyniku określonego reżimu temperaturowego. Wydawałoby się nudne i nieciekawe.
Ale w kuchni molekularnej kucharz jest prawdziwym alchemikiem. Zna sekrety fantastycznej transformacji produktów.
Przekształcenia banalnych potraw w kuchni molekularnej zachodzą za pomocą kilku konkretnych technik:
- zhelefikatsiya - zastosowanie dodatków żelujących (agar-agar lub żelatyna) w celu nadania potrawie galaretki;
- Spheryfikacja jest najbardziej ekscytującą techniką kuchni molekularnej. Połączenie alginianu sodu i mleczanu wapnia pozwala podawać danie w postaci kuli, w nim kończy się cały smak potrawy;
- emulgowanie - ubicie dowolnego płynu w pianę uzyskuje się przez dodanie emulgatorów (lecytyna sojowa);
- szybkie chłodzenie - zastosowanie ciekłego azotu w natychmiastowym zamrażaniu żywności, tekstura takich naczyń jest bardzo delikatna.
Oprócz specjalnych technik ważną rolę odgrywają specjalnie dobrane temperatury smażenia lub gotowania. Na przykład pieczenie w piekarniku przez bardzo długi czas w niskich temperaturach pozwala uzyskać niezwykle miękką strukturę produktu.
Lista technik jest niepełna, ponieważ każdy szef kuchni w kuchni molekularnej ma swoje sekrety i odkrycia.
