Gluten jest specjalnym złożonym białkiem, które jest częścią ziarna większości zbóż, takich jak żyto, pszenica, jęczmień i owies. Ludzie z nietolerancją tego białka roślinnego muszą przejść na dietę bezglutenową.
Wybierz swój przepis
Inną nazwą glutenu jest gluten. To ona jest odpowiedzialna za elastyczność ciasta i bezpośrednio wpływa na szybkość i stopień jego wzrostu podczas pieczenia. Gluten lub gluten można znaleźć w każdym produkcie wytwarzanym z żyta, owsa, pszenicy, jęczmienia i pochodnych, to znaczy w chlebie pita, ciasteczkach, ciastach, babeczkach, płatkach śniadaniowych i oczywiście chlebie.
W ciągu ostatnich 200 lat z powodu usunięcia pszenicy wysokobiałkowej częstość występowania celiakii wzrosła o 400%. Celiakia to choroba, w której ciało ludzkie postrzega gluten jako obcy i odpowiednio atakuje go dostępnymi środkami. Niestety w rezultacie cierpi nie tylko gluten, ale także tkanki organizmu, w którym komórki odpornościowe go spotkały. Dotyczy to przede wszystkim ścian jelita cienkiego.
Należy zauważyć, że celiakia dotyka bezpośrednio około 1% ogólnej populacji Ziemi, jednak co trzecia osoba ma różne reakcje na gluten, więc wiele osób z chorobami przewlekłymi i niejasnymi diagnozami często zaczyna czuć się znacznie lepiej po przejściu na żywność bezglutenową.
Chleb bezglutenowy powstaje z ryżu, kukurydzy, gryki, ziemniaków, prosa i mąki sojowej. Niestety, ponieważ gluten jest odpowiedzialny za blask, taki chleb jest najczęściej zbyt mokry, ciężki, gęsty, ogólnie rzecz biorąc, nie jest zbyt podobny do zwykłego chleba pszennego.
Wielu współczesnych domowych piekarzy wie, jak piec bezglutenowy chleb w różnych trybach. Domowy chleb bezglutenowy okazuje się smaczniejszy niż zakupiony i jest tańszy, ponieważ produkty, które nie zawierają glutenu, zwykle kosztują (czasem kilka razy) droższe niż zwykle.
Niemieccy naukowcy aktywnie pracują nad rozwojem pszenicy bezglutenowej. Gluten składa się z setek różnych białek, z których tylko niewielka część jest niebezpieczna dla pacjentów z celiakią. Naukowcy doszli do wniosku, że synteza glutenu (niezbędnego do wytworzenia normalnego chleba i różnych wypieków) w roślinach jest regulowana przez dwa różne mechanizmy. Białka niebezpieczne dla osób z celiakią są kodowane przez pewną grupę genów, a bezpieczne białka są kodowane przez inną, która nie jest w żaden sposób związana z pierwszą. Dlatego naukowcy pracują nad zablokowaniem lub wyłączeniem szkodliwej grupy genów. Dostali odpowiedni rodzaj pszenicy za pomocą inżynierii genetycznej i pracują nad naturalną selekcją odpowiedniej odmiany, aby nie straszyć konsumentów odznaką GMO na nieszkodliwej mące bezglutenowej. Pierwsze wyniki już istnieją, więc jest prawdopodobne, że chleb bezglutenowy wkrótce zostanie upieczony ze zwykłej mąki pszennej.