W przeciwieństwie do powszechnego przekonania, zapiekanka nie jest konkretnym daniem, ale raczej specjalną metodą gotowania. Uważa się, że po raz pierwszy metodą o-gratin ziemniaki zostały ugotowane.
Wybierz swój przepis
Co to jest zapiekanka?
Słowo „gratin” z francuskiego tłumaczy się jako „pieczone” lub „zapiekanka”. Ta metoda polega na pieczeniu potraw na pyszny chips. Warto zauważyć, że można go przygotować zarówno ze słodkich, jak i niesłodzonych składników. W przypadku tych pierwszych kompozycja musi koniecznie zawierać ciężką śmietanę i masło, a ser jest zwykle dodawany do niesłodzonych potraw.
Francuzi uważają klasyczną, „źródłową” wersję tego dania, gratin dofinua (gratin dofinua) - pieczony ziemniak z tłustą śmietaną i serem. Jednak teraz dania zapiekane są przygotowywane z szerokiej gamy składników: drobiu, ryb, warzyw, zbóż, jagód i owoców. Niezmiennie jeden jest złotobrązowy.
Historia potraw
Zapiekanka, a zwłaszcza zapiekanka dofinua, urodziła się dzięki pracy francuskich specjalistów kulinarnych. Współczesna nazwa potrawy pochodzi od nazwy obszaru w południowo-wschodniej Francji - Dauphiné. Najprawdopodobniej wynika to z faktu, że pierwsza wzmianka o zapiekance w historii kuchni francuskiej pochodzi z tej części kraju. W 1788 r. Jeden z najwyższych władców, Dauphine, nakazał, aby kolacja dla pracowników miejskich hrabstwa Gap przygotowała danie z ziemniaków przygotowane metodą o-gratin.
Dekret władz był uzasadniony zagrożeniem globalnym głodem ludności związanym z nadchodzącą rewolucją francuską. Władcy Francji zrozumieli, że pilne jest znalezienie produktu, który w małych ilościach mógłby zaspokoić fizjologiczne zapotrzebowanie na żywność. Ziemniaki w tym czasie istniały przez dziesięciolecia na terytorium kraju, w niektórych miejscach nawet je uprawiano. Ale większość populacji traktowała tę dziwną glinianą bulwę dwuznacznie, czasem nawet lekceważąco.
Szczególną rolę w niechęci do rośliny odegrał fakt, że wiele osób zostało zatrutych z powodu jej ziemskich owoców. Niedoinformowani obywatele nie wiedzieli, że należy jeść tylko bulwy, a wierzch zawiera dużą ilość solaniny, niezwykle toksycznej i trującej substancji, która powoduje zaburzenia trawienne, nudności, wymioty, dezorientację w przestrzeni, aw ciężkich przypadkach śmierć. Zadaniem ówczesnych naukowców było edukowanie ludności w zakresie zasad kiełkowania i jedzenia produktu.
Przedstawiciele rodzin królewskich i szlachetni władcy zaczęli wszelkimi sposobami promować uprawę ziemniaków i ich włączenie do diety. Wielu naukowców i botaników XVIII wieku napisało traktaty o korzyściach i wartości odżywczej tego produktu, o jego niezrównanej zdolności zaspokajania głodu. Dziedziczka tronu, Marie Antoinette, poszła jeszcze dalej - zaczęła wplatać we włosy kwiaty ziemniaczane, aby pokazać, że ziemniaki są nie tylko satysfakcjonujące i smaczne, ale także modne.
W ten sposób zapiekanka, podobnie jak pozostałe potrawy z ziemniaków, była początkowo skierowana do najbiedniejszych grup społecznych, aby po prostu nie umarły z głodu w najtrudniejszej części historii. Od końca rewolucji francuskiej zapiekankę najczęściej znajdowano w różnych barach i restauracjach. Stopniowo, krok po kroku, zapiekanka zyskała taką popularność, że menu najbardziej elitarnych restauracji we Francji nie może się już bez niej obejść, a sam przepis rozproszył się po całym świecie.
Klasyczny przepis na zapiekankę
Według doświadczonych francuskich szefów kuchni, zapiekanka dofinua powinna być przygotowywana ze starych, a nie młodych ziemniaków. W pierwszym jest wiele razy więcej skrobi, która jest niezbędna do przygotowania tego dania, ponieważ kremowy sos gęstnieje właśnie dzięki temu. Ponadto w żadnym wypadku nie należy lekceważyć głównej przyprawy - gałki muszkatołowej i bardzo pożądane jest, aby była świeżo starta.
Składniki do produkcji Gratin Dofinua:
- późne dojrzałe ziemniaki - 0, 5 kg;
- śmietana tłuszczowa (35%) - 70 g;
- mleko 3, 2% - 200 ml;
- czosnek - 2-3 ząbki;
- gałka muszkatołowa - szczypta;
- sól, czarny pieprz - do smaku;
- masło - do smarowania formy;
- Parmezan - do smaku.
Jak gotować
- Obierz ziemniaki i dokładnie je spłucz. Osuszyć ręcznikami papierowymi.
- Pokrój bulwy w bardzo cienkie koła - maksymalnie 3-4 mm. W tym celu zaleca się stosowanie obieraczki do warzyw, ponieważ ręcznie cienkie plastry będą musiały być cięte przez ponad godzinę, a one i tak nie zadziałają. Uważaj na tym etapie, w żadnym wypadku nie należy namaczać kubków i płukać, aby nie myć cennej dla nas skrobi.
- W małym rondlu połącz mleko, śmietanę i dużą szczyptę gałki muszkatołowej. Doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i odstawić na 10 minut pod pokrywką.
- W tej chwili zadbaj o posiekane ziemniaki. Smaruj szklaną formę swobodnie masłem, ułóż pierwszą warstwę ziemniaków. Rozłóż na nim trochę posiekanego czosnku, soli. Zrób to z każdą nową warstwą ziemniaka, aż skończy się.
- Wlać ziemniaki w sosie śmietanowym. Przykryj formę folią i umieść w piekarniku rozgrzanym do 170 stopni na 40 minut.
- Po 40 minutach wyjmij folię z foremki, połóż na powierzchni naczynia kilka małych kawałków masła i lekko posyp startym serem. Piec kolejne 15-20 minut, aż powstanie pyszna skórka.
- Przed podaniem sprawdź gotowość ziemniaków nożem - wewnętrzne warstwy naczynia nie powinny chrupnąć podczas cięcia.
- Podawaj pyszne francuskie danie na gorąco, w razie potrzeby doprawione świeżymi ziołami.
Inne przepisy O-Gratin
Zapiekanka z kurczaka z warzywami
Składniki
- filet z kurczaka - 0, 5 kg;
- cukinia - 1 szt.;
- pory - 70 g;
- suszone zioła prowansalskie (tymianek, rozmaryn, bazylia) - szczypta;
- gałka muszkatołowa - szczypta.
- tarty ser - 100 g;
- sól, czarny pieprz - do smaku.
Jak gotować
- Opłucz filet z kurczaka i posiekaj go na mięso mielone za pomocą blendera lub maszynki do mięsa, soli i pieprzu.
- Umyj cukinię i pokrój w kółko. Jeśli warzywo jest młode, skórki nie trzeba usuwać.
- Nasmaruj formę olejem, połóż mielone mięso na dnie. Posyp por pierścieniami i posyp prowansalskimi ziołami. Na wierzch cukinię pokroić w krążki, posolić i posypać startym serem i doprawić gałką muszkatołową.
- Piec przez 20-25 minut w temperaturze 180 stopni.
Zapiek jabłkowy
Składniki
- jabłka - 1 kg;
- brązowy cukier - 70 g;
- orzechy włoskie - 50 g;
- masło - 50 g;
- krem (22% - 35%) - 200 ml;
- cynamon, gałka muszkatołowa - szczypta.
Jak gotować
- Jabłka obierz, usuń rdzeń i zetrzyj na grubej tarce. Jeśli jabłka są kwaśne, osłodz je cukrem.
- Zmiel orzechy za pomocą blendera lub w torbie, dobrze zwijając je wałkiem do ciasta. Dodaj cynamon, gałkę muszkatołową i śmietanę.
- Nasmaruj formę masłem. Ułóż starte jabłka w cienką warstwę, wlej śmietankę z orzecha włoskiego. Posyp obficie cukrem, najlepiej brązowym.
- Piec przez 15 minut w 190 stopniach, aż powierzchnia naczynia przyrumieni się.
- Zapiekana zapiekanka z jabłek musi być całkowicie schłodzona do temperatury pokojowej, ponieważ markowa skorupa pojawi się dopiero po schłodzeniu.