Sałatki podawane są nie tylko jako niezależne potrawy, ale także jako dodatek do dań mięsnych i rybnych. Bardzo często sałatki obejmują ziemniaki. W sałatce ziemniaki rybne stanowią do 42% składu warzyw, w sałatce mięsnej - do 60%, w sałatce drobiowej do 47% itp.
Wybierz swój przepis
Ziemniaki przeznaczone do sałatek i przystawek gotowane są nieobrane i obrane. Podczas gotowania ziemniaków w skórce zmniejsza się utrata składników odżywczych. Jednak wiosną, kiedy o tej porze roku smak ziemniaków zwykle pogarsza się zauważalnie po zimie, lepiej jest gotować obrane, aby ułatwić przejście do wywaru z substancji, które nadają ziemniakowi nieprzyjemny smak i zapach. Dlatego nie zaleca się gotowania bulw ziemniaka w skórze. Gotowanie ich w oczyszczonej formie ułatwia przejście do wywaru pewnej ilości solaniny, podczas gdy smak ziemniaków poprawia się (wtedy bulion należy wlać). Bulwy ziemniaczane zawierają glikoalkaloidy - solaninę i chaconinę (od 2 do 10 mg% w 100 g produktów).
Solanina jest substancją toksyczną. Niektóre jego dawki mogą powodować podrażnienie błon śluzowych, wymioty i biegunkę, ból głowy, skurcze i omamy. Zatrucie może wystąpić, jeśli ilość solaniny w 100 g produktu przekracza 20 mg%.
Większość solaniny znajduje się w skórce, zielonych bulwach, kiełkach. Wraz z kiełkowaniem bulw solanina zamienia się w miazgę, takie bulwy stają się gorzkie.
Bulwy ziemniaka, które zmieniły kolor na zielony na więcej niż 1/4 powierzchni, nie nadają się do jedzenia.
Obieranie ziemniaków
Ziemniaki równej wielkości należy umyć i włożyć do miski z szerokim dnem. Następnie wlej wrzącą wodę (0, 6-0, 7 litra na 1 kg) lub zanurz we wrzącej wodzie, aby woda była o 1 cm wyższa niż ziemniaki, sól (10 g soli na 1 litr wody), zamknij pokrywkę, natychmiast przynieś gotować i gotować na średnim poziomie aż do ugotowania. Po ugotowaniu należy spuścić wodę i wysuszyć ziemniaki, otwierając pokrywkę, przez 7-10 minut, a następnie położyć na blasze do pieczenia lub na blasze, aby szybko ostygła.
Sypkie ziemniaki o zwiększonej zawartości skrobi podczas gotowania mogą nadmiernie gotować się i nasycać wodą, po czym stają się wodniste i pozbawione smaku. Dlatego taki ziemniak powinien być gotowany w szerokiej misce na małej warstwie. Około 15 minut po ugotowaniu ziemniaków do połowy ugotowane, spuść wodę, szczelnie zamknij naczynia pokrywką i gotuj ziemniaki bez wody w łaźni wodnej, dla której umieść garnek ziemniaczany w innym, większym rozmiarze, z wrzącą wodą.
Nie zaleca się zanurzania ziemniaków do gotowania w zimnej wodzie - ta metoda gotowania niszczy 35% witaminy C; podczas gotowania z zanurzeniem we wrzącej wodzie utrata witaminy C jest zmniejszona do 7%. Szybkie gotowanie płynu podczas gotowania nie powinno być dozwolone, ponieważ cyrkulacja powietrza przyczynia się do zniszczenia witaminy C.
Obierz i pokrój ziemniaki na sałatkę dopiero po ostygnięciu i bezpośrednio przed zrobieniem sałatki. Nie jest pożądane, aby okres przechowywania nieobranych gotowanych ziemniaków przekraczał 6 godzin od momentu wrzenia.
Obieranie ziemniaków
Obrane ziemniaki gotuje się w taki sam sposób, jak w skórce. Konieczne jest gotowanie na niskim poziomie. Obrane ziemniaki z odmian kruchych są również gotowane jak w skórce.
Ziemniaki Na Parze
W tym celu stosuje się specjalne urządzenia lub metalową wkładkę. Powinna być odległość co najmniej 4-5 cm między wkładką na patelni a jej dnem i musisz wlać tyle wody do patelni, ile potrzebujesz, aby wypełnić tę konkretną przestrzeń. Gdy woda się zagotuje, włóż ziemniaki (obrane lub obrane) i, szczelnie zamykając patelnię pokrywką, gotuj aż do ugotowania. Przed gotowaniem obrane ziemniaki należy posypać drobną solą.
Sałatki ziemniaczane są przygotowywane z dodatkiem warzyw, ziół, grzybów, owoców, jajek, a także ryb, produktów mięsnych, owoców morza innych niż ryby.
Przygotowanie zieleni do sałatki
Wyciśnij zieloną cebulę, sałatę, pietruszkę, koperek, usuń zanieczyszczenia, zgniłe liście i spłucz kilkakrotnie dużą ilością wody, a następnie przenieś warzywa z wody do durszlaka lub sita, wylej pozostałą wodę i dobrze spłucz naczynia z pozostałego piasku i tylko następnie włóż zielenie z powrotem do naczyń i wlej świeżą zimną wodę, kontynuując płukanie i zmieniaj wodę, aż piasek zostanie całkowicie usunięty.
Przed posortowaniem i umyciem liści zielonej sałaty odetnij ich korzenie resztą ziemi.
Cebulę należy oczyścić i umyć krótko przed użyciem; nie przechowuj cebuli w wodzie lub po umyciu, w przeciwnym razie uzyska nieprzyjemny smak i zapach.
Świeże i marynowane ogórki należy umyć. Obierz ogórki o szorstkiej skórze. Nie należy obierać szklarni i wczesnych ogórków.
W świeżych pomidorach po ich umyciu należy wyciąć miejsce mocowania łodygi. Aby uniknąć soku z pomidorów podczas krojenia, użyj ostrego noża.
Przed użyciem marynowane lub solone grzyby należy oddzielić od marynaty lub solanki i umyć zimną wodą.
Sos sałatkowy
Jako dressing prawie zawsze stosuje się olej roślinny, śmietanę, majonez, różne mieszanki majonezu i śmietany, sos sałatkowy i sos musztardowy. W razie potrzeby do sałatki możesz dodać ocet stołowy, cukier, sól, mielony pieprz, gotową musztardę stołową.
Połącz pokrojone produkty z dressingami, majonezem, śmietaną zawsze przed podaniem.
Zaleca się schłodzenie produktów przygotowanych na sałatkę. Wyjątkiem są ziemniaki, które stosuje się w niektórych sałatkach świeżo gotowanych lub jeszcze ciepłych.