Ostatnio oliwki i oliwki zaczęły pojawiać się często na naszych stołach. Na półkach sklepów jest wiele odmian - z pestkami, pestkami, suszonymi, nadziewanymi. Wszystko jest bardzo smaczne! Ale czy to jest przydatne?
Wybierz swój przepis
Oliwki i oliwki - co to jest
W naszym kraju utrwaliło się błędne przekonanie, że oliwki są niedojrzałe. Oznacza to, że owoc oliwki, pobrany z zielonego drzewa, jest produktem, który nazywamy „oliwkami”, a owoc dojrzewający do czerni jest, w naszym rozumieniu, „oliwkami”.
W rzeczywistości „oliwki” to starosłowiańskie słowo (zapożyczone z języka greckiego) i istnieje tylko w naszym kraju. Na całym świecie owoce drzewa oliwnego, które osiągnęły pełną dojrzałość i przyciemniły, nazywane są „ czarnymi oliwkami”, ale nie „oliwkami”.
Aby zrozumieć, co jemy w postaci produktu z napisem „Oliwki”, zobaczmy, jak oliwki wyróżniają się stopniem dojrzałości i kolorem.
1. Zielone oliwki. Niedojrzałe jagody, dość twarde ze względu na niewielkie nagromadzenie oleju na tym etapie dojrzałości. Kolor zmienia się od jasnozielonego do oliwkowożółtego. Smak jest gorzki.
2. Połączona dojrzałość. Owoce są w fazie pół-dojrzałości, podczas gdy jagody są oliwkowe, różowe, fioletowe, a te najbliższe dojrzałości nabierają koloru kasztanowca. Smak staje się nieco łagodniejszy, ale wciąż wyczuwalna jest goryczka. Takie owoce są już używane do wyciskania oleju, jest już w nich całkiem sporo.
3. Całkowicie dojrzały. Owoce na tym etapie nabierają fioletowego lub czarnego koloru, miękkiej konsystencji, nasycenia olejem, niektóre odmiany są gorzkie. Część zbiorów przeznaczona jest do przetworzenia w postaci marynat, marynat, past, podczas gdy większość dojrzałych oliwek przeznaczona jest na olej.
4. Kolejnym warunkiem oliwek, które wszyscy nazywamy oliwkami w Rosji, są oliwki zielone, które przeszły proces chemicznej obróbki w celu usunięcia goryczy, a następnie stały się czarne jak antracyt.
Tak więc ciemne jagody, które kupujemy, uważając, że są to dojrzałe oliwki, w rzeczywistości są w większości niedojrzałymi oliwkami zabarwionymi chemikaliami.
Co decyduje o kolorze oliwek
Jednym z głównych parametrów, dzięki którym możemy odróżnić dojrzałą oliwkę od chemicznie zabarwionej, jest niejednorodność koloru. Wśród naturalnie dojrzewających oliwek trudno jest znaleźć wiele dokładnie takich samych gęsto antracytowych jagód. Z reguły wszystkie są barwione nierównomiernie, ponieważ promienie słoneczne, które nadają skórze nasycony kolor, nie padają na wszystkie owoce. A ich kolor będzie nierówny i z reguły nie czarny jak węgiel, ale fioletowy, ciemnobrązowy, brązowy.
A co dzieje się z zielonymi oliwkami znajdującymi się na linii konserwowej? Niektóre z nich są myte, nasiona są usuwane na specjalnej maszynie, a następnie poddawane przedłużonemu utlenianiu w roztworze alkalicznym (soda kaustyczna). Jest to dość agresywne środowisko zwane dodatkiem do żywności E 524. Długotrwałe moczenie w tym roztworze pozwala usunąć charakterystyczną gorycz (oleuropeinę) z jagód i zmienia kolor oliwek z zielonego na czarny. Następnie surowce zobojętnia się kwasem, przemywa wodą, sól i glukonian żelaza dodaje się do żywności w puszkach jako stabilizator koloru (suplement diety E 579). Czasami można znaleźć analog - mleczan żelaza (E585). Dla zachowania uczciwości można zauważyć, że dodatki te są zatwierdzone do stosowania w produktach spożywczych.
W dalszej części technologii część niedojrzałych zielonych oliwek trafia do marynaty bez utleniania. Otrzymujemy więc zielone nasiona bez pestek lub nadziewane cytryną, anchois itp. Jednocześnie proces usuwania nasion jest zautomatyzowany, a jagody są ręcznie nadziewane.
Jeśli chcesz kupić dojrzałe oliwki, naturalnie zabarwione i nieutleniane, wybierz puszki z pestkami, ponieważ dojrzałe ciemne jagody stają się miękkie i trudno jest usunąć z nich pestki.