Risotto to włoskie danie, którego nazwa tłumaczy się jako „ryż”, więc łatwo zgadnąć, że najważniejszą rzeczą w jego przygotowaniu jest ryż. Powinien być miękki na zewnątrz i twardy w środku.
Wybierz swój przepis
Ryż do risotto
Tylko trzy odmiany ryżu nadają się do risotto: arborio, carnaroli i nialo fiolka. To są włoskie odmiany. W przeciwieństwie do zwykłego ryżu zawierają dwa rodzaje skrobi: amylopektynę, skrobię na zewnątrz i amylazę - skrobię w ziarnie ryżu. Dzięki skrobi, która znajduje się na powierzchni ziarna ryżu, gotowe danie jest kremowe i miękkie na zewnątrz. Dlatego przed gotowaniem tych rodzajów ryżu nigdy nie należy myć. A skrobia wewnątrz ziarna sprawia, że gotowe danie jest „al dente”, co oznacza „przez ząb”, co oznacza, że gotowy ryż pozostaje w środku trochę twardy.
Arborio to najpopularniejsza i najłatwiej dostępna odmiana ryżu. Ziarna tego ryżu są duże, więc najłatwiej jest z niego zrobić risotto. Zawierają również bardzo dużą ilość amylopektyny. Jedyną wadą tego ryżu jest to, że po ugotowaniu należy go podać natychmiast, ponieważ za kilka minut sklei się i zamieni w owsiankę. Dlatego ta odmiana ryżu jest idealna do robienia klasycznego risotto, bez skomplikowanych przystawek. Na przykład risotto z serem lub grzybami.
Carnaroli - ryż z dużymi wydłużonymi ziarnami, które zawierają amylopektynę i amylazę. Z trzech odmian jest to najdroższa, ale jednocześnie najbardziej uniwersalna. Risotto z tego ryżu jest trudniejsze. Gotowany ryż zachowuje swój wygląd nieco dłużej niż arborio. Używaj go najczęściej do gotowania risotto ze szparagami lub dziczyzną.
Vialone nano to najbardziej niedostępna odmiana ryżu. Jest często stosowany w praktyce restauracyjnej, ponieważ ziarna tego ryżu są mniejsze niż arborio i ma niski poziom amylopektyny. Nadaje się do robienia wszelkiego rodzaju risotto.
Kupując ryż, należy zwrócić uwagę na datę pakowania. Jeśli ryż był pakowany przez długi czas, prawdopodobne jest, że opakowanie było często przenoszone, a ziarna były w nim siekane i łamane. Jeśli na opakowaniu jest napisane „ryż na risotto”, najprawdopodobniej jest to rodzaj arborio.