W Rosji, tradycyjnie w okresie jesienno-zimowym, zbierano marynowane kapusty. Chrupiąca pachnąca kwaśna kapusta pozostaje dziś królową świątecznego i codziennego stołu: prosta, bez dodatków lub marynowana z marchewką lub burakiem, elegancka, z cienko posiekaną cebulą i olejem słonecznikowym. A ile potraw można przygotować z kiszonej kapusty! Są to kapuśniak, barszcz ukraiński i polski bigos, czeska duszona kiszona kapusta z wędzonymi mięsami, paszteciki, ciasta, pierogi, pierogi, sałatki i wiele, wiele innych.
Wybierz swój przepis
Korzyści i szkody z kiszonej kapusty
Dlaczego ludzie tak kochają kwaśną kapustę? Oprócz doskonałego smaku kapusta kiszona ma szereg przydatnych właściwości, dzięki czemu jest nie tylko mile widzianym gościem na stole, ale także lekarzem. Od czasów starożytnych kapusta kwaśna była doceniana za zdolność do wzmacniania odporności organizmu na różne wirusy i przeziębienia, ze względu na wysoką zawartość kwasu askorbinowego (witaminy C) w kiszonej kapuście.
Ponadto w dużych ilościach w kapuście, przygotowanej metodą fermentacji, zawiera witaminy z grupy B, w tym tak ważne B6 i B9. Kapusta kiszona zawiera także rzadką witaminę U, która sprzyja regeneracji tkanek żołądka, to znaczy ma zdolność zapobiegania i leczenia wrzodów żołądka i 12 wrzodów dwunastnicy.
Kwaśna kapusta zawiera również mikroelementy niezbędne dla normalnego życia człowieka: jest to magnez i jod, fosfor i cynk, żelazo i wapń i inne. Jest bogatym źródłem białka, ale pirydoksyna (witamina B6) zawarta w tym produkcie wspomaga rozkład białek, dzięki czemu kapusta jest produktem łatwo przyswajalnym. W połączeniu z witaminą B9 (kwas foliowy) pirydoksyna pomaga normalizować poziom cholesterolu we krwi. W połączeniu ze zdolnością kiszonej kapusty do poprawy układu trawiennego ze względu na wysoką zawartość błonnika, oczyszczanie krwi, normalizację trzustki oraz wyjątkowo niską zawartość skrobi i glukozy, sprawia, że kapusta kwasowa jest produktem nie tylko nieszkodliwym, ale również wskazanym do codziennego użytku przez ludzi, cierpi na cukrzycę.
Przydatne jest również stosowanie kiszonej kapusty w przypadku innego zaburzenia endokrynologicznego - otyłości. Faktem jest, że biała kapusta zawiera kwas oksymalonowy (tartronowy), który znany jest ze swojej zdolności do zapobiegania tworzeniu się złogów tłuszczu, blokując rozpad węglowodanów wchodzących do organizmu. Ale ta substancja niestety nie jest w stanie zwalczyć już istniejących złóż tłuszczowych. Ponadto kwas oksymalonowy jest niszczony przez obróbkę cieplną, więc kiszoną kapustę lepiej jeść na surowo, aby zwalczyć nadwagę.
Pomimo faktu, że kiszona kapusta jest niezaprzeczalnie dobra dla zdrowia, nie zaleca się spożywania jej w dużych ilościach dla osób cierpiących na zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości i wrzody żołądka i wrzody dwunastnicy w okresach zaostrzenia, kobiety w ciąży i karmiące piersią, a także pacjenci poddawani operacji w narządach jamy brzusznej, ponieważ nadmierne spożywanie kwaśnej kapusty powoduje fermentację w jelitach, wzdęcia, zgagę i refluks.
Jak gotować kapustę
Opcja 1. Najłatwiejszy sposób gotowania - cienko posiekaną białą kapustę umieszcza się w szklanym lub emaliowanym pojemniku, układając dość ciasno, zalewając zimną wodą. Pozostaw pojemnik w ciemnym, ciepłym miejscu na 3-4 dni. Następnie pojemnik z kapustą można wyjąć do lodówki.
Opcja 2. Przyspieszenie procesu fermentacji przy użyciu soli kuchennej. Zrób to w ten sposób: cienko posiekaj białą kapustę, posyp odrobiną soli i potrzyj ją rękami. Następnie umieszcza się je w szklanych lub emaliowanych naczyniach, wlewa zimną wodą i pozostawia w ciemnym ciepłym miejscu na 1-2 dni. Należy pamiętać, że kapusta, podobnie jak wiele innych produktów, lepiej nie dodawać soli niż soli, ponieważ zalety takiej kapusty będą wątpliwe.
Co gotować z kiszoną kapustą
Polski bigos
To danie długo się gotuje, a im dłużej gotuje, tym staje się smaczniejsze. Aby przygotować bigos po polsku, potrzebujesz świeżej i kiszonej kapusty w proporcjach do smaku, suszonych lub świeżych grzybów, świeżego i wędzonego mięsa różnego pochodzenia, cebuli, marchwi i pasty pomidorowej, a także oleju roślinnego lub smalcu. Najpierw rozgrzej olej lub smalec w kociołku lub gulaszu, dusić świeże mięso pokrojone na małe kawałki, dodać wędzone mięso pokrojone na małe kawałki, dusić trochę, dodać pokrojoną cebulę i marchewkę, cienko posiekaną świeżą kapustę, posiekane grzyby. W razie potrzeby możesz dodać trochę wody. Dusić do miękkości, dodać kwaśną kapustę i koncentrat pomidorowy, sól, przyprawy, cukier do smaku, dokładnie wymieszać, w razie potrzeby dodać wodę, przykryć i dusić, od czasu do czasu zdjąć pokrywkę i mieszać, w razie potrzeby dodając wodę. Gulasz od 2 do 12 godzin.
Pierogi z kapustą i grzybami
Takie pierogi są tradycyjnym daniem kuchni uralskiej. Aby przygotować pierogi, weź porcję ciasta według ulubionego przepisu, kiszonej kapusty i grzybów. Usmaż kapustę, wymieszaj z gotowanymi lub smażonymi grzybami, dodaj sól i przyprawy do smaku. Pierogi są przygotowywane w zwykły sposób: rzeźbimy i gotujemy. Możesz smażyć surowe pierogi, włożyć do garnka, wlać trochę bulionu i gotować na wolnym ogniu w piekarniku.
Ciasto drożdżowe z kapustą
Porcję ciasta drożdżowego bierzemy według naszego ulubionego przepisu, kiszonej kapusty, którą można pokroić na pół ze świeżą kapustą, w razie potrzeby pastą pomidorową, marchewką, grzybami. Podczas gdy ciasto jest odpowiednie, gasimy świeżą kapustę do miękkości (w razie potrzeby z marchewką i posiekanymi grzybami startymi na grubej tarce), dodajemy marynowaną, opcjonalnie pastę pomidorową i gotujemy na wolnym ogniu do miękkości. Ciasto dzielimy na dwie części, z których jedna jest nieco większa od drugiej. Rozwałkowujemy większość ciasta w warstwę, wkładamy do formy, napełniamy na wierzchu, pokrywamy drugą częścią ciasta zwiniętą w warstwę, szczypamy brzegi warkoczem. Albo robimy ciasta. Piec w temperaturze 200 stopni przez około pół godziny.
Barszcz ukraiński z kwaśną kapustą
Aby przygotować to danie, bierzemy kiszoną kapustę na pół ze świeżymi burakami, marchewką, cebulą, ziemniakami, gotowaną fasolą, solonym smalcem, pastą pomidorową, olejem roślinnym i czosnkiem. W kotle podgrzewamy olej, kładziemy cebulę i marchewkę, pokrojoną w paski, świeżą kapustę, pokrojone w kostkę ziemniaki, gulasz do połowy. Osobno gotuj lub piecz buraki w skórce. Dodaj kapustę do kociołka i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie miękka, w razie potrzeby dodaj trochę wody. Dodaj fasolę, napełnij przygotowane potrawy gorącą wodą, zagotuj i gotuj przez około 5 minut. Obierz buraki, wetrzyj grubą tarkę, dodaj koncentrat pomidorowy, sól, przyprawy, cukier do smaku. Dodaj tę mieszaninę do gotującej się zupy warzywnej. Natychmiast dodaj tłuczony tłuszcz z czosnkiem i zdejmij z ognia. Niech barszcz będzie podawany przez około 10 minut, ale nie można przykryć pokrywką, gdy naczynie jest gorące, ponieważ barszcz z pewnością straci kolor.