Z pewnością trzeba było obserwować to zjawisko: jeśli odgryziesz (lub odetniesz) kawałek jabłka, jego miąższ wkrótce się pociemnieje. Oryginalnie biały (lub z lekko zauważalnym różowawym odcieniem), przybierze brązowawy kolor. Co więcej, jabłka różnych odmian również ciemnieją na różne sposoby: jedno jest szybsze, drugie wolniejsze, a stopień nasycenia „ciemnienia” również nie jest taki sam. Dlaczego tak się dzieje?
Wybierz swój przepis
W rzeczywistości wszystko jest bardzo proste i naturalne. Faktem jest, że w jabłku (jak we wszystkich innych owocach) zawiera całkiem sporo różnych mikroelementów, w tym taki element przydatny dla organizmu jak żelazo. Jak wiadomo z przebiegu chemii, żelazo w związkach może występować w dwóch głównych stanach utlenienia: +2 i +3. Żelazo jest obecne w miąższu jabłka, o stopniu utlenienia +2. Co się stanie, jeśli odgryziesz lub odetniesz kawałek owocu?
Odsłonięta miazga wchodzi w kontakt z tlenem w powietrzu i pod jego wpływem żelazo stopniowo się utlenia. Utlenianie to jest przyspieszane przez enzymy - oksydazy i peroksydazy, które znajdują się w soku jabłkowym. Po odgryzieniu lub odcięciu uwalniana jest duża ilość soku, a uwolnione enzymy „zabierają się do pracy”. W rezultacie na powierzchni pulpy powstają związki o różnych składach (tlenki, wodorotlenki, sole, kompleksy kompleksowe), w których żelazo ma teraz stopień utlenienia +3. To właśnie te związki nadają miąższowi jabłka brązowawy odcień. Szybkość ciemnienia zależy od cech odmiany jabłek, to znaczy od zawartości kwasów i pierwiastków śladowych.
Możesz przeprowadzić prosty i wizualny eksperyment. Pokroić na pół szybko nałożyć sok z cytryny. Po chwili ciało pierwszej połowy ciemnieje, a ciało drugiej pozostaje jasne. Dlaczego Powodem jest to, że jony żelaza +2 w połączeniu z jonami cytrynianu tworzą dość silny kompleks i zachowują poprzedni stan utlenienia. Odpowiednio, dopóki te złożone związki nie zostaną zniszczone, żelazo nie zmienia stanu utlenienia, a miąższ jabłka nie ciemnieje.
Ponadto sok z cytryny zawiera dużo kwasu askorbinowego - silnego naturalnego przeciwutleniacza, który „wiąże” tlen, uniemożliwiając mu „zabranie się do pracy”.