Takie niezrozumiałe dla zwykłych ludzi metody gotowania, takie jak narażenie na ciekły azot, zamrażanie suchym lodem i stosowanie wyparek obrotowych wydają się kosmiczne, ale są podstawą kuchni molekularnej.
Wybierz swój przepis
Przekształcenie procesu gotowania w sztukę można bezpiecznie przypisać tak nowoczesnemu kierunkowi jak kuchnia molekularna. Zmieniają się smaki gastronomiczne, a moda kulinarna dyktuje restauracjom i szefom kuchni nowe zasady gry, w których dominuje prawdziwa chemia. O tym, że receptury molekularne podbiły świat i stały się głównym nurtem, świadczą coroczne oceny, stawiając na pierwszym miejscu wybitnych mistrzów tej branży - Ferrand Adria i Heston Blumenthal.
Kuchnia molekularna wygląda co najmniej nietypowo, co często prowadzi wszystkich gości restauracji do niechęci. Kolejność ich składania może całkowicie naruszać przyjęte tradycje. Przy zamawianiu zestawów smakosze mogą uzyskać do 30 różnych kompozycji o najbardziej niezwykłych kombinacjach i wykonaniu. Dla konserwatystów to podejście do kuchni wciąż nie jest zrozumiane. Według klasycznych szefów kuchni i wielu specjalistów kulinarnych kuchnia molekularna to nie tylko strata czasu, ale także pieniądze.
Założyciele kuchni molekularnej postrzegają ją jako nowy etap technologiczny w rozwoju nowoczesnego gotowania, do którego stworzenia chcieli się podejść chemicy. Kucharze zainteresowali się, jakie procesy chemiczne zachodzą w ich naczyniach i jak można je kontrolować. Najbardziej zaawansowani pod tym względem byli angielski szef kuchni restauracji Fat Duck Heston Blumenthal i hiszpański maestro Ferran Adria, pracujący w restauracji elBulli. Sami twórcy nie lubią używać terminu „kuchnia molekularna”, tłumacząc to faktem, że głównym celem ich pracy jest tworzenie lepszych potraw i nie ma znaczenia, jakie środki techniczne były zaangażowane w ten proces.
Fascynująca mgła ciekłego azotu
Ze względu na absolutne bezpieczeństwo i natychmiastowe odparowanie ciekłego azotu wygodnie jest go używać do zamrażania kuchni molekularnej na talerzu przed podaniem. Najpopularniejszy mus limonkowy o aromacie zielonej herbaty, przypominający lekki deser z lodami i bezą o smaku cytrusowej świeżości. Ogromną zaletą tego arcydzieła jest absolutny brak tłuszczu. Pomimo faktu, że ciekły azot stał się własnością szefów kuchni molekularnej dekadę temu, metodę tę odkryto w XIX wieku do przygotowywania lodów.
Lód dwutlenku węgla
W przeciwieństwie do tradycyjnej zamrażarki suchy lód może równomiernie zamrażać naczynia i jest tańszy niż ciekły azot. W tradycyjnej kuchni skoncentrowany dwutlenek węgla stosuje się w wodzie gazowanej i szampanie. Zamglenie pozostałe po podgrzaniu suchego lodu wpływa na kubki smakowe i pozwala stworzyć dowolną atmosferę do posiłku.
Spieniona magia
Profesjonalna nazwa piankowego arcydzieła to „espuma” i powinna ona być w stanie ugotować wszystkich szanujących się szefów kuchni kuchni molekularnej. W wyniku złożonych manipulacji uzyskuje się pachnącą esencję o minimalnej zawartości tłuszczów i kalorii, a smak produktu zostaje zachowany w czystej postaci. Espuma jest entuzjastycznie wytwarzana z mięsa, różnych owoców i warzyw, a także orzechów.
Jednym z najpopularniejszych przepisów kuchni molekularnej był prosty i ulubiony dziecięcy smak chleba Borodino z aromatycznym olejem roślinnym i solą, który był podawany jako mus powietrzny bezpośrednio na łyżce. Ponieważ sosy można uznać za podstawę klasycznej kuchni francuskiej, Espums stały się ewolucyjnym odkryciem w tworzeniu nowej generacji lekkiego, delikatnego i nieważkiego sosu.
Trawienie substancji w wirówce
Oddzielenie stałych i ciekłych składników produktu można zobaczyć nie tylko w kuchni molekularnej, ale także w tworzeniu pasty pomidorowej bez obróbki cieplnej, zmieniającej zawartość tłuszczu w mleku i przemysłowego oddzielania miodu od plastrów miodu. Każda z powstałych substancji, w tym pianka, może być użyta w przepisie. Oddzielenie tłuszczu od produktów nadaje im lżejszą formę i bogaty smak.
Cuda kąpieli próżniowej sous-vide
Cechą metody kąpieli wodnej jest długi czas gotowania naczyń, które są zamknięte w szczelnym opakowaniu próżniowym. W takim przypadku słaba temperatura nie przekracza 60 stopni i może rozciągać się przez trzy dni. To podejście zostało wynalezione w XIX wieku, pozwoliło skoncentrować smak i sprawić, że konsystencja stanie się bardziej gęsta i soczysta. W tym celu restauracje specjalizujące się w kuchni molekularnej kupują kąpiele wodne z termostatami.
Absolutna fermentacja
Za pomocą specjalnych enzymów transglutaminazowych łączą się struktury białkowe z różnych części. W ten sposób rodzą się słynne paluszki krabowe, składające się z przetworzonej substancji rybnej surimi, makaronu soba, aw medycynie krew krzepnie pod wpływem tych enzymów. Produkty fermentacji są całkowicie bezpieczne i działają tylko jako katalizator lub naturalny klej. W rezultacie powstał sos sojowy i rybny oraz kuchnia molekularna - słynna kanapka z pół makreli.
Otrzymywanie koncentratu z wyparki obrotowej
Obróbka cieplna z klasycznym odparowaniem może radykalnie zmienić aromat świeżych produktów, więc zastosowanie wyparki obrotowej w celu uzyskania koncentratu było przełomem w kuchni molekularnej. Charakterystyczną cechą tej metody parowania jest zastosowanie zimnej wody w połączeniu z niskim ciśnieniem i rotacja naczynia wypełnionego cieczą. Okazuje się więc, że jest cennym koncentratem olejków eterycznych z szerokiej gamy smakołyków i świeżych ziół.
