Bez względu na to, jak romantycy malowali urok świeżego mleka, nadal uważa się, że mleko pasteryzowane ma wiele zalet w porównaniu z „surowym”, świeżym. Jest tego kilka przyczyn.
Wybierz swój przepis
Podczas pasteryzacji mleko jest podgrzewane do 60-80 stopni Celsjusza przez godzinę. Istnieje kilka powodów tego procesu.
Pamiętaj, że krowy to żywe stworzenia, które mogą zachorować. Choroby te mogą być przenoszone do mleka i wraz z nim dostają się do ludzkiego ciała. Obróbka cieplna eliminuje to niebezpieczeństwo, ponieważ niszczy wszystkie szkodliwe drobnoustroje (na przykład te, które mogą powodować niestrawność lub salmonellozę).
Również ten zakres temperatur (60-80 stopni) pozwala zniszczyć wszystkie patogeny i mikroorganizmy odpowiedzialne za kwaśne mleko, więc mleko pasteryzowane jest przechowywane dłużej niż surowe. Niemniej jednak wymaga również obniżonej temperatury i nadal zachowuje swoją świeżość tylko przez stosunkowo krótki czas (3-5 dni), ponieważ zarodniki pozostają w żywotnym stanie i z czasem, w sprzyjających warunkach, zaczynają się rozwijać - a następnie mleko staje się kwaśne.
Ten proces kwaśności jest znacznie wolniejszy podczas ultra-pasteryzacji (gdy mleko jest podgrzewane w temperaturze 135-150 stopni Celsjusza przez 2-3 sekundy, a następnie natychmiast schładzane do 4-5 stopni). Takie mleko można jednak przechowywać od 6 tygodni do 6 miesięcy i traci ono na pasteryzacji.
Chodzi o to, że po podgrzaniu do 60-80 stopni w mleku wszystkie przydatne substancje, enzymy, białko i cukier zostają zachowane, a właściwości smakowe pozostają niezmienione. Podczas ultra-pasteryzacji wiele przydatnych substancji (kwas foliowy, witaminy B1, B12, C) ulega częściowemu zniszczeniu. I chociaż smak takiego sterylnego mleka jest zachowany, niektórzy nazywają go „sztucznym”, ponieważ ciało korzysta z niego znacznie mniej.
Do przygotowania cappuccino stosuje się tylko mleko pasteryzowane, ponieważ do tworzenia piany ważne jest białko, które zachowuje się tylko podczas pasteryzacji.
Dlatego jeśli próbujesz jeść najzdrowsze produkty, lepiej nie kupować mleka o długim okresie trwałości. Jest albo ultra-pasteryzowany (czyli z minimalnym zestawem przydatnych substancji), albo do jego składu dodano sztuczne środki konserwujące, lub jest całkowicie pudrowy, odtworzony. Wybierz mleko pełne o krótkim okresie trwałości.
Kolejną zaletą procesu pasteryzacji jest to, że można go przeprowadzić w domu. Na przykład możesz umieścić mleko we wstępnie przegotowanej wodzie. Więc jeśli kupisz wiejskie mleko, możesz je niezależnie przetworzyć. Gotowanie pasteryzowanego mleka bez potrzeby nie jest już konieczne.
Podczas pasteryzacji 99% patogennych mikroorganizmów ulega zniszczeniu, z wyjątkiem zarodników.
Należy jednak pamiętać: jeśli mleko pasteryzowane jest wielokrotnie zanieczyszczane mikroflorą, psuje się ono szybciej niż surowe i staje się gorzkie. Jest jeszcze jedno ostrzeżenie: jeśli mleko było przechowywane nieprawidłowo, w temperaturze powyżej 9-10 stopni powstają w nim mikroorganizmy odporne na ciepło. A potem proces pasteryzacji staje się bezużyteczny.