Spróbowanie świeżych wędzonych ryb gotowanych w domu lub na polu to niezrównana przyjemność. Zwłaszcza jeśli pochodzi z własnego połowu. Jednak, aby produkt był smaczny i przechowywany przez dłuższy czas, musisz spróbować. Kluczem do sukcesu będzie właściwe przygotowanie surowców, umiejętność pracy z wędzarnią. Różne niuanse smaku i aromatu wędzonej ryby dodają solanki i marynaty.
Wybierz swój przepis
Ryby wędzone na gorąco i na zimno
Wędzenie na gorąco ryb odbywa się w temperaturach od 45 ° C do 150 ° C i trwa średnio od 20 minut do 1, 5 godziny. Przed przetworzeniem surowce są wcierane przyprawami lub przyprawami lub są marynowane, w wyniku czego ryba okazuje się miękka i soczysta, złocisto-czerwona. Produkt jest natychmiast gotowy do użycia.
Ryby wędzone na gorąco są przechowywane przez tydzień w temperaturze nieprzekraczającej 5 ° C, ale najlepiej je jeść przez trzy dni. Aby wędzone ryby nie pochłaniały zapachów, zaleca się owinąć je pergaminem lub folią spożywczą.
Przed paleniem na zimno zwłoki są zwykle solone przez 1-7 dni, a następnie dobrze umyte i wysuszone. Wędzone średnio 3-5 dni w temperaturze nie wyższej niż 27-40 ° C. Następnie suszenie jest suszone.
Dym nadaje rybom smak, pikantny smak, tusze nabierają beżowo-brązowego odcienia. Ta metoda wędzenia zachowuje maksymalne składniki odżywcze u ryb. Produkt może pozostać świeży przez pół miesiąca, jeśli jest przechowywany w błonie spożywczej w temperaturze od 0 ° C do 5 ° C.
Przygotowanie ryb do wędzenia
Każdą świeżą rybę można wędzić smacznie, wskazane jest wybranie tylko jednego rodzaju i wielkości tusz. Jeśli palenie na gorąco jest uważane za uniwersalne, to w przypadku metody na zimno eksperci zalecają wybór odmian tłuszczowych:
- pstrąg;
- tuńczyk
- Makrela
- węgorz;
- bieługa
- Iwashi i in.
Przed paleniem zwłoki są przetwarzane w zależności od wagi:
- drobiazg do 400 gramów nie jest patroszony, solony i wędzony;
- patroszone ryby do 3 kilogramów w metodzie palenia na gorąco, skrzela, wnętrzności i ciemne filmy są usuwane;
- duże tusze muszą być wypatroszone, usunięte z głowy, czasem cięte wzdłuż grzbietu;
- duże ryby są czasami cięte na plasterki.
Wagi chronią wędzone tusze przed zanieczyszczeniem i zatrzymują wilgoć. Zwykle jest usuwany z promienistej siei lub jeśli płyty zostały już uszkodzone podczas połowów.
Domowe i uliczne wędzarnie
Wędzarnia to duże metalowe pudełko lub zbiornik z dnem, tacą na tłuszcz, grillem (opcjonalnie - ze szpilkami, uchwytem na pręt z belkami), hermetycznie zamkniętą pokrywą.
Aby ryby były dobrze wędzone, pojemnik powinien mieć co najmniej pół metra wysokości. Wędzenie na zimno zwykle odbywa się na świeżym powietrzu, ponieważ schłodzony dym (15-30 ° C) dostaje się do urządzenia, samo przetwarzanie zajmuje dużo czasu.
Wędzone na gorąco wędzarnie, w których zapalany jest otwarty ogień - urządzenia do osobistych działek, podwórek. Najpopularniejszymi urządzeniami wędzonymi na gorąco są kuchenki gazowe lub elektryczność. Jest to idealne rozwiązanie dla mieszkań. Jednak miłośnicy domowego wędzonego mięsa muszą uzyskać dobry ekstrakt lub przynajmniej wykonywać tę procedurę rzadko i przy otwartym oknie.
Jako paliwo do wędzarni nie można używać zrębków, gałęzi, wiórów drzew iglastych. Polecane drewno:
- olcha (najpopularniejsza opcja);
- wierzba;
- dąb;
- jabłoń;
- popiół;
- gruszka;
- leszczyna;
- brzoza.
Kora musi zostać usunięta, posiekana i lekko zwilżona przed umieszczeniem w wędzarni.
Ostra makrela wędzona na gorąco w domu
Tusze świeżej makreli (ilość zależy od wielkości wędzarni domowej) dokładnie spłukać, jelito. Ryby odrąbują głowę. Gotuj pikantną marynatę. Aby to zrobić, wlej 1 litr wody do 2 dużych ryb w rondlu, zagotuj.
Rozpuść kilka łyżek grubej soli i łyżeczkę granulowanego cukru we wrzącej wodzie. Następnie dodaj:
- 2 liście laurowe;
- gałązka rozmarynu;
- szczypta suszonej szałwii;
- łyżeczka cynamonu;
- łyżeczka mieszanki pieprzu.
Umyj, obierz cebulę i pół pomarańczy i cytryny. Bardzo drobno posiekaj cebulę, pokrój cytrusy w plastry i zanurz wszystko we wrzącej marynacie. Gotować na wolnym ogniu przez 5 minut.
Makrela zalać marynatą i pozostawić do ostygnięcia na 12 godzin, następnie wyjąć, zawiesić za ogony, wysuszyć i przewietrzyć przez kilka godzin. Na dnie wędzarni wlej równomierną warstwę trocin, wiórów, posiekanych gałęzi bez kory lub specjalnych brykietów olchowych do wędzenia.
Rozłóż ruszt folią i wygnij krawędzie, aby uzyskać pojemnik. Makrela umieść w równej warstwie na dnie. Jeśli projekt wędzarni obejmuje szpilki, pręt z promieniami, powieś na nich ryby. Dla wygody można zabandażować tusze sznurkiem.
Elektryczna wędzarnia produkcji przemysłowej jest włączana zgodnie z instrukcjami producenta. Jest zamontowany na ognioodpornej powierzchni, takiej jak stół grillowy. Wędzarnię należy umieścić na piecu, aby ogień był równomiernie rozłożony wzdłuż dna. Jeśli ryba jest przetwarzana na gaz, najpierw musisz zapalić silny ogień, po 10 minutach zmień go na umiarkowany. Makrela gotować przez 40–45 minut.
Wędzone karpie w domowej wędzarni
Wypatroszyć karpie, spłukać, przygotować się do palenia na gorąco. Duże ryby można pokroić w steki. Zagotuj 2 litry wody na marynatę i całkowicie rozpuść w niej pół szklanki brązowego granulowanego cukru i soli kuchennej, a następnie ostudź.
Wlej marynatę do szklanki wytrawnego białego wina i pół szklanki sosu sojowego. Wyciśnij 150 ml soku z cytryny, połącz z uzyskaną mieszaniną. Dodaj 4 zgniecione ząbki czosnku oraz przyprawy i przyprawy do smaku: kolendrę, suszoną bazylię, pieprz. Karpov całkowicie zanurza się w marynacie i wysyła na 10 godzin w chłodne miejsce. Następnie opłucz rybę, zawieś w przeciągu, wysusz.
Zrób domową wędzarnię. Możesz zrobić to z żeliwnej patelni lub patelni z grubym dnem, która jest wcześniej wyłożona folią. Specjaliści kulinarni stosują prostą sztuczkę: stwórz dym z ryżem i czarną herbatą. Zad należy zalać wodą i poczekać, aż całkowicie się wchłonie. Następnie weź kilka łyżek czarnej herbaty i wymieszaj z ryżem.
Połóż mieszaninę na folii, owinąć i zrobić otwory na wylot dymu na górze. Umieść to wszystko na dnie żeliwnej miski i podgrzewaj na dużym ogniu, aż z otworów pojawi się dym.
Umieść grill z karpiem na wierzchu, szczelnie zamknij pokrywę do palenia i owiń ją zwilżonym ręcznikiem. Jeśli nie ma siatki o odpowiedniej średnicy, możesz użyć prostokątnej z piekarnika i umieścić na wierzchu pierścień z wyjmowanego naczynia do pieczenia, a następnie pokrywkę.
Dobra wędzarnia będzie również pochodzić z woka z rusztem. Aby położyć folię na spodzie, zaginając górne krawędzie, umieść paliwo w równej warstwie. Trociny można mieszać z cukrem. Połóż kolejny arkusz folii na wierzchu, zrób w nim dziury. Posmaruj ruszt olejem roślinnym, włóż rybę i szczelnie zamknij pokrywę. Rozpal umiarkowany ogień i gotuj tusze przez 20 do 40 minut, w zależności od ich grubości.
Marynowana na gorąco miodowa ryba marynowana
Przygotuj ryby do wędzenia: jelito, skórki, rób wzdłuż grzbietu i usuwaj skrzela, głowy, ciemne filmy. Opłukać i wysuszyć tusze. Na kilogram surowców należy zmieszać w głębokim pojemniku:
- pół szklanki świeżo wyciśniętego soku z cytryny;
- szklanka oliwy z oliwek;
- 150 ml niesłodzonego lub stopionego naturalnego miodu;
- pakowanie gotowych przypraw do ryb;
- łyżeczka soli kuchennej;
- szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu;
- pół szklanki drobno posiekanego koperku;
- para zmiażdżonych ząbków czosnku.
Utop rybę w mieszance i pozostaw do ostygnięcia na 10 godzin. Następnie pozwól marynacie spłynąć, osusz tusze przez 1-2 godziny. Połóż się na ruszcie lub powieś na szpilkach domowej wędzarni i gotuj przez pół godziny. Gotowa ryba powinna mieć złotą, gęstą skórkę o słodko-korzennym smaku i wspaniałym aromacie.
Ryba wędzona na gorąco w wędzarni ulicznej
6 świeżych makreli lub labraksa (możesz wziąć oba rodzaje ryb w równych częściach), spłukać, osuszyć, jelito. Odetnij głowę, okonie można czyścić łuski. Na dnie emaliowanej umywalki wlej centymetrową warstwę gruboziarnistej soli. Połóż na nim tusze i przykryj drugą warstwą soli.
Załóż pokrywkę, zgnij i osol rybę przez 3-5 dni, od czasu do czasu przewracając. Następnie przenieś tusze do czystego pojemnika, wlej zimną wodę. Moczyć przez 4 godziny, a następnie zawiesić w dobrze wentylowanym miejscu. Suszyć przez jeden dzień.
Na ulicy zapal kocioł, przygotuj węgle brzozowe. Wylej trociny warstwą 2 cm na spód palacza, zainstaluj tackę ociekową, połóż ryby na szpilkach uchwytu i zawiąż sznurkiem. Szczelnie zamknij wędzarnię, podpal ją i pal wędzone ryby na 30–50 minut, w zależności od grubości tusz.
Ryba wędzona na zimno w wędzarni ulicznej
Przygotowane tusze wypłukać, osuszyć, wyczyścić. Zagotuj woły na solankę. Na 1 litr weź szklankę soli kuchennej, całkowicie rozpuść we wrzącej wodzie i poczekaj, aż solanka ostygnie. Przygotuj przygotowane do wędzenia zwłoki ryb i sól w chłodnym miejscu na 4-5 dni.
Następnie kilka godzin zanurz rybę w czystej zimnej wodzie, wysusz na powietrzu. Jeśli tusze są duże, wstawić przekładki do jamy brzusznej i wysuszyć przez maksymalnie pięć dni. Jeśli jest mały, proces suszenia może być ograniczony do trzech dni.
Ułóż przygotowane ryby lub powieś je w szopie dla palących na zimno i gotuj, utrzymując reżim temperatury od 25-27 ° C, w skrajnych przypadkach - do 40 ° C.
Aby osiągnąć ten wynik, potrzebujesz urządzenia, przez które dym pokona odległość co najmniej dwóch metrów i ostygnie. Najlepszą opcją jest przemysłowa wędzarnia ze specjalnym urządzeniem do wstrzykiwania dymu lub przenośny generator dymu.
Tańszy analog to tymczasowe domowe urządzenie do palenia na zimno, które można zbudować na osobistej działce lub na prywatnym podwórku. Wędzarnia jest zainstalowana na wzgórzu, piec znajduje się na niższym poziomie w wykopanej dziurze.
Ściśle osłonięty wykop będzie służył jako kanał wstępujący do zimnego dymu. Proces ryb wędzonych na zimno może trwać od trzech do pięciu dni, w zależności od wielkości ryby.
Metody solenia różnych gatunków ryb do wędzenia na zimno
Istnieją różne sposoby przygotowania ryb do wędzenia na zimno. Robią to w pojemniku z solanką lub marynatą, inni po prostu pocierają zwłoki solą i przyprawami, a trzeci - zakopuje worki solonych ryb w ziemi lub piasku. Metodę solenia można wybrać w zależności od rodzaju ryby.
Aby przygotować sandacza na zimne palenie, odetnij brzuch z boku tuszy i posiekaj żebra. Obficie posolić, włożyć do plastikowej torby i mocno związać. Wykop małą dziurę w ziemi, umieść w niej torbę ryb i wykop ją.
Po 1, 5 godziny wyjmij sandacza z ziemi, odwróć opakowanie i ponownie zakopuj przez 1, 5 godziny. Następnie zdobądź tusze, dokładnie spłucz pod bieżącą wodą. W każdym brzuchu umieść kilka pachnących groszków pieprzu, lavrushka, łyżeczki posiekanego czosnku. Zawiesić za ogony, aby wyschnąć. Po 12 godzinach sandacz można już umieścić w wędzarni.
Duże okonie, łososia są cięte na kawałki lub brzuch jest rozkładany i wkładane są przekładki. Przygotuj solankę - wysoce stężony roztwór soli. Zanurz w nim rybę przez około pół godziny. W każdej tuszy nałóż lawruszkę, parę pieprzu, cebuli, pęczek koperku.
Depresja jest zalecana do solenia małych ryb, a także sandaczy, szczupaków, kleni, jałówek i karpi. Tusze jelitowe pocięte kilkakrotnie wzdłuż grzbietu. Gruboziarnista sól gęsto zalać rybę i ułożyć pod uciskiem na okres od 12 godzin do kilku dni, w zależności od grubości tuszy. Następnie osusz solankę, opłucz tusze i moczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin.
Każdą rybę można solić w workach w ciągu jednego dnia. W dużych tuszach najpierw usuń głowy i grzbiety. Torba w warstwach:
- gruba sól;
- tusze z pulpy;
- posypane tuszą solną wierzchnią miąższ;
- gruba sól;
- tusze z miazgi itp.
Tak więc między miąższem rybnym zawsze będzie warstwa soli. Torba jest w połowie pełna i mocno się przekręca, aby ścisnąć solone tusze. Opakowanie jest zakopane na jeden dzień w piasku i zagęszczone. Następnie ryby można myć, suszyć i wędzić.
